El Ají de Gallina, un Tesoro de la Cocina Peruana
Cuando se habla de gastronomía peruana, muchos piensan inmediatamente en el ceviche, pero Perú es dueño de una cocina increíblemente rica, diversa y profunda. Entre todos sus platos tradicionales, el Ají de Gallina ocupa un lugar privilegiado: es un guiso cremoso, lleno de sabor, aromático, reconfortante y con una historia tan interesante como sabrosa.
Este plato combina la herencia prehispánica del ají amarillo con la influencia colonial de técnicas europeas como deshebrar carnes y preparar salsas cremosas a base de pan y lácteos. El resultado es una receta equilibrada, suave, dorada y completamente adictiva.
En este post aprenderás:
-
La historia del Ají de Gallina.
-
Su evolución en la cocina peruana.
-
Ingredientes recomendados y sustitutos.
-
Consejos para lograr su textura cremosa perfecta.
-
La receta paso a paso con trucos profesionales.
-
Acompañamientos clásicos.
-
Variantes regionales.
-
Información nutricional y tips finales.
1. ¿Qué es el Ají de Gallina?
El Ají de Gallina es un guiso cremoso de pollo desmenuzado, preparado con ají amarillo, pan remojado, queso, leche y un toque de especias. Su sabor suave pero profundo lo convierten en uno de los platos favoritos del Perú, consumido especialmente en hogares, restaurantes criollos, reuniones familiares y celebraciones.
Tradicionalmente se preparaba con gallina (de ahí el nombre), pues su carne firme daba más sabor. Hoy es más común usar pollo, aunque en zonas rurales todavía se emplea gallina criolla.
2. Historia del Ají de Gallina: Herencia Andina y Toque Colonial
El origen del Ají de Gallina es una mezcla entre pasado andino y gastronomía europea.
2.1. Herencia prehispánica
Los pueblos originarios del Perú ya utilizaban el ají amarillo como ingrediente principal en sus guisos. Este ají, aromático y de sabor cálido, es una joya de la cocina peruana y se mantiene hasta hoy como base de cientos de recetas.
2.2. Influencia colonial
Durante la Colonia, llegaron ingredientes como el pan, la leche, el queso y nuevas técnicas culinarias. Las cocineras peruanas transformaron una receta europea llamada "olla podrida" y la fusionaron con ají amarillo.
El resultado fue único: un guiso cremoso con alma peruana.
2.3. Evolución moderna
Hoy en día, el Ají de Gallina es considerado parte esencial de la gastronomía criolla, un símbolo de la creatividad culinaria del Perú.
3. Ingredientes para Ají de Gallina Peruano (Explicados)
Estos son los ingredientes clásicos para obtener un sabor auténtico.
Para el guiso:
-
1 pechuga de pollo o gallina (idealmente gallina para sabor más intenso).
-
1 cebolla roja picada finamente.
-
3 cucharadas de pasta de ají amarillo.
-
3 dientes de ajo picados.
-
4 rebanadas de pan de molde o 2 panes franceses.
-
1 taza de leche evaporada.
-
1 taza de caldo de pollo.
-
50 g de queso parmesano rallado.
-
½ taza de nueces o pecanas (opcional, pero tradicional).
-
2 cucharadas de aceite o mantequilla.
-
Sal y pimienta al gusto.
-
Comino al gusto.
Para servir:
-
Papas sancochadas.
-
Arroz blanco.
-
Huevo duro.
-
Aceitunas negras.
4. Consejos para Preparar un Ají de Gallina Perfecto
-
Usa ají amarillo fresco o pasta auténtica peruana. El sabor cambia bastante.
-
Desmenuza el pollo en hebras grandes, así el guiso queda más elegante.
-
No sobrecocines el ají amarillo, podría amargar.
-
La mezcla debe quedar cremosa, no líquida. Ajusta con pan o caldo.
-
Agrega la leche evaporada al final para evitar que se corte.
5. Receta Completa del Ají de Gallina Peruano Tradicional
A continuación, la preparación detallada.
Paso 1: Cocer el pollo o gallina
-
Coloca la pechuga en una olla con agua y sal.
-
Cocina por 25–35 minutos.
-
Retira, deja enfriar y desmenuza.
-
Reserva el caldo.
Paso 2: Remojar el pan
-
Coloca el pan en un bol.
-
Agrega leche evaporada hasta cubrirlo.
-
Deja que absorba y luego licua o desmenuza.
Paso 3: Preparar el sofrito
-
Calienta aceite en una olla.
-
Sofríe cebolla hasta que quede transparente.
-
Agrega ajo.
-
Añade el ají amarillo y cocina unos minutos.
-
Condimenta con sal, comino y pimienta.
Paso 4: Incorporar el pan remojado
-
Vierte el pan en el sofrito.
-
Mezcla bien.
-
Cocina hasta obtener una crema espesa.
Paso 5: Agregar pollo y caldo
-
Incorpora el pollo desmenuzado.
-
Añade un poco de caldo para ajustar textura.
-
Cocina a fuego medio.
Paso 6: Cremar y finalizar
-
Agrega queso parmesano.
-
Añade nueces trituradas si lo deseas.
-
Mezcla bien.
-
Rectifica sal.
Paso 7: Servir
Acompaña con:
-
Papas sancochadas
-
Arroz blanco
-
Huevo duro
-
Aceitunas negras
El contraste de sabores y texturas es clave.
6. Variantes del Ají de Gallina
Ají de Gallina con gallina criolla
Más intenso, más tradicional.
Ají de Gallina sin pan
Usando galletas de soda o quinua.
Ají de Gallina ligero
Con leche descremada y pollo sin piel.
7. Errores Comunes al Hacer Ají de Gallina
❌ Usar demasiado caldo y dejarlo aguado.
❌ No sofreír bien el ají amarillo.
❌ Cortar la leche evaporada por calor excesivo.
❌ No usar cebolla roja (importante para el sabor).
8. Beneficios Nutricionales
-
Rico en proteínas por el pollo.
-
Contiene vitaminas del ají amarillo.
-
Aporta energía gracias al pan y arroz.
-
Alto contenido de calcio si se usa queso parmesano.
9. ¿Con Qué Acompañar Ají de Gallina?
-
Arroz blanco.
-
Papas hervidas.
-
Ensalada fresca.
-
Plátanos fritos.
10. ¿Cuánto Dura en la Heladera?
-
3 días refrigerado.
-
1 mes congelado (sin leche añadida).
11. Conclusión
El Ají de Gallina es uno de los platos más representativos del Perú, cargado de historia, tradición y sabor. Su combinación de ingredientes indígenas y técnicas criollas muestra la riqueza de la cocina peruana, considerada una de las mejores del mundo.
